ダシってなにもの?ダシの常識について調べてみた!

だしってなんだろう

多くの料理に使われる「だし」という存在。

味噌汁なんて、味噌だけでは味気ないものですが、だしを入れることで味が一変します。

でも実際のところ「だし」とはどういうものから作られ、どういう役割を果たすのでしょうか。

だしとは「うま味・香り」などを演出する味の基礎!

だしは感じで書くと出汁と書きます。
出汁の読み方を「でじる」と読んでいた方は今日から改めましょう。笑

「出汁」とは昆布やかつお節を煮だした汁のこと。
ややこしいですが、これをだし汁ともいいますね。

うま味成分や素材から引き出される香りが素材から抽出され、料理に利用することで、下味・味の基礎を作ってくれます。

だしの成分

だしは「うま味」の宝庫です。
まずは、この「うま味」についておさらいしましょう。

うま味とは「甘味・苦味・酸味、塩味」に続く基本味とされる味の一つです。

主にグルタミン酸や、イノシン酸、グアニル酸などに代表される「アミノ酸・核酸」がうま味を出していると言われています。

うま味を含む食材

それではうま味をもつ食材はどんなものがあるのでしょうか。
代表的な食材を一覧にしてみました。

グルタミン酸を多く含む食材
コンブ・いわし・白菜・トマト・パルメザンチーズ 等
イノシン酸を多く含む食材
ニボシ(片口いわし)・かつお節・サバ・豚肉 等
グアニル酸を多く含む食材
干ししいたけ

いかがでしょうか。

確かに味を引き立たせるものが多いと感じますね。

うま味の種類はこのようにいくつかありますが、種類の違うものを合わせることでうま味は飛躍的にアップします。

例えば、グルタミン酸(アミノ酸)の多い昆布と、イノシン酸(核酸系)が多いかつお節、そしてグアニル酸(核酸系)の多い干ししいたけ。
これってまさに和食でよく使われる組み合わせですよね。

日本の料理がおいしいと言われる理由は、こういったうま味をもつ食材を利用していることも理由の一つでしょう。

だしの種類

一番だしと二番だしってよく聞くけどなんのこと?

一番だしと二番だしという名前はよく聞きますが、一体どんな違いがあるのでしょうか。

具体的には作り方が全く違うものとなります。

一番だし:澄み切った味わい・風味が特徴
コンブ・かつお節・水でつくる。お吸い物やお雑煮に使う。
二番だし:うま味が強いのが特徴
一番出汁のだしがら・追い鰹・水でつくる。煮物や味噌汁に使う。

一番だしは洗練された上澄みのイメージ、二番だしはじっくり深いところまで抽出したイメージといったところでしょうか。

確かにお吸い物などはかなり洗練された感じがしますよね。

用途によって料理人の方たちはこういった手順を踏んでいるんですね。

だしの素とだしって違うの?

お味噌汁などでつかう「ほんだし」や「だしの素」等と、今までご説明したような「だし」とで違う点はグルタミン酸ナトリウムが添加されているかしていないかという違いです。

グルタミン酸ナトリウムとは、「味の素」の大部分を構成しており、俗に「化学調味料」「うま味調味料」と呼ばれる物質です。

中華などでよく使われていることは有名ですね。

このグルタミン酸ナトリウム、手軽で美味しいものが作れるので人気がある一方、摂り過ぎてしまうと体の不調を訴える要因となりますのでご注意を。
”MSG”って言葉聞いたことありますか?MSGの危険性!

端的に言うと、「ほんだし」「だしの素」はだしの風味+うま味調味料(アミノ酸等)でできており、素材から抽出する「だし」とは違い、人工的につくられているものと認識しておくといいでしょう。

まとめ

今回の記事では主に和のだしについてまとめましたが、世界に目を向けてみるとブイヨンスープやフォンなど他の種類のだしも存在しています。

その料理にあっただしを作ることができれば、料理上手に一歩近づくかもしれませんね!